[헤럴드경제=장연주 기자] 식빵을 먹으면 살이 찔까 걱정하는 이들이 많다. 그런데, 식빵의 보관방법만 바꿔도 다이어트 효과는 물론 혈당까지 조절되는 방법이 화제가 되고 있다. 바로 식빵을 냉장 보관한 뒤 먹는 것이다.
지난 달 3일 미국의 뉴욕포스트에 따르면, 영국 국립보건원(NHS) 소속 외과의사 카란 라지의 틱톡 영상이 조회수 80만회를 넘어서면서 인기를 끌고 있다.
이 영상에서 라지 박사는 "식빵을 조각 내 냉장 보관한 후 구워 먹으면 혈당지수가 거의 2배로 낮아진다"며 "이는 빵의 구성 성분이 바뀌면서 신체에 미치는 영향도 달라지기때문"이라고 말했다.
혈당지수(GI·Glycemic index)는 음식을 섭취한 뒤 혈당이 오르는 정도를 수치화한 것이다.
그는 "빵의 혈당지수가 낮아지는 이유는 냉장보관 중에 장 건강에 유익한 저항성 전분이 형성되기 때문"이라고 말했다.
실제로 식빵을 오래 냉장보관하면 식빵을 구성하는 전분의 구조가 바뀐다.
빵을 구성하는 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴이 혼합된 포도당 입자로, 열을 가하면 이 입자가 팽창해 아밀로펙틴과 얽혀있던 아밀로스가 입자 바깥으로 빠져나간다.
하지만 빵을 0~5도의 냉장실에 보관하면, 열이 식으면서 빠져나온 아밀로스 분자들이 굳으며 전분 구조가 재구성된다. 차게 식은 빵은 바깥으로 나온 아밀로스가 굳으며 하나의 결정체를 형성한 상태라 소화 효소가 제대로 작동하기 힘들다.
소화·흡수가 어려워 장까지 내려가서야 장내 미생물의 먹이가 되는 전분을 '저항성 전분'이라 한다.
저항성 전분은 포도당으로 분해·흡수되지 않고 장내 미생물의 먹이가 되기 때문에, 먹어도 혈당이 급격히 올라가지 않는다. 뿐만 아니라 살도 덜 찐다.
우리 몸은 에너지원으로 소모하고 남은 포도당을 지방으로 저장하는데, 저항성 전분은 포도당으로 분해되지 않아 지방으로 축적될 일이 없다. 열량은 1g당 2kcal로 아밀로스와 아밀로펙틴의 구조가 풀린 전분의 절반 수준이다. 여기에다 대장에 머무는 시간이 길어 포만감도 오래 느낀다.
저항성 전분은 또 장 건강에도 이롭다. 장내 미생물의 먹이가 되며 장내 유익균의 성장을 촉진해, 유해 세균을 억제하는 효과가 있다.
라지 박사는 "냉장보관했던 식빵을 다시 데운다고 해서 바뀐 전분 구조가 원래대로 돌아가지는 않는다"며 "빵을 구성하는 전분을 저항성 전분으로 만들고 싶은데, 차가운 빵을 먹긴 싫다면 냉장 보관한 빵을 다시 데워 먹으면 된다"고 말했다.
다만, 식빵을 냉동 보관하는 것은 이 같은 효과가 없다. 식빵을 냉동하면 전분의 구조 변화가 일어나지 않기때문이다.